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      調味食品的技術

      發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

      調味的方式又稱調味手段,是根據菜肴味道的要求,針對原料中呈味物質的特點,選擇合適的調味品,并按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味,使菜肴的口味得以形成和確定。烹調原料加熱后會產生一定的滋味和氣味,這些滋味和氣味一般不明顯,有的需要加入其它呈味物質才能體現出來,有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來,去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。


          基本的調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。


      1、味的對比


          味的對比又稱味的突出,是將兩種以上不同味道的呈味物質,按懸殊比例混合作用,導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。


          在烹調調示中,用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來,用少量的鹽提高糖漿的甜度,用鹽水煮蟹突出其鮮味等等,都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實例可以看出,味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道,因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說,在調味中咸味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味,當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小,也就是口輕時,湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大,也就是口重,湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實驗表明,當食鹽添加量一定時,隨著味精添加量的增加,鮮味會逐漸提高,當味精增到一定量時,鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們,對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質的味對比出來,但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適,這要在實踐中自己體會。


      2、味的相乘


          味的相乘又稱味的相加,是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用,導致這種味道進一步加強的調味方式。


          利用這個原理,工業上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精,鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調味味中,味的相乘方式通常在兩種情況下使用,其一是當需要提高原料中某一主味時,如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精,使菜肴的鮮味成倍增長,動物性原料制作的菜肴,在湯汁中含有豐富的呈新物質,這些物質與味精融合使菜肴的鮮味得到加強;熊掌由于自身鮮味不足,烹調時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸,使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合,提高熊掌的香味和鮮味;蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度,用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道;其二是當需要為原料補味時使用,如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱,甚至沒什么味道,調味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味,以提高調味效果。


      3、味的掩蓋


          味的掩蓋又稱味的消殺,是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用,導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。


          原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合后,當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣,在其中加入適量的糖、鹽、味精等調味品,不僅可以使辣椒油的味道得豐富,而且可以有效地緩解其辣味。


          在烹調中,牛肉、羊肉、水產品、臟腑品、蘿卜等原料,往往有較重的澀味和腥膻臭味,通過加熱只能除去其中的一部分,更有效的辦法是通過調味來消除,即在加熱只能除去其中一部分,更有效的辦法是通過調味來消除,即在加熱的同時選擇適當的調味方式來去除原料中的上述異味。采用調味的辦法去除異味有兩種辦法:一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋,如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇,肉桂中的桂皮醛,蔥蒜中的二硫化物,料酒中的乙醇,食醋中的乙酸等,當這些調味品與原料共熱時,其揮發性物質的揮發性得到加強,從而沖淡和掩蓋了原料中的異味;二是利用某些調味品中的化學元素消殺,如魚體中的氧化三甲胺,本來是魚類呈鮮的主要物質,但當魚死后,這種物質在酶和細菌的作用下,逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺,對菜肴味道影響很大。經過分析,三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一,它屬堿性,可以通過加醋來中和;第二,它溶于乙醇,可以通過加料酒來溶解。因此,烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣,而且還會消殺魚中的腥味。

      在調味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質的味掩蓋一部分而產生副作用,因此需要隨機應變,如在用糖醋汁調味時,為了彌補各種味之間的互相掩蓋,各種調料的量都要多用一些。  


      4、味的轉化


          味的轉化又稱味的變調,是將多種味道不同的呈味物質混合使用,導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。


          味的轉化由兩方面原因造成。一方面,原料及調味品中的呈味物質事例后產生復雜的化學變化,使原來呈味物質的味改變,如四川的怪味,將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合,最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非咸,這種似是而非的味便是通過味的轉化方式調制的。另一方面,是生理上對味的感覺出現暫留印象,如喝完糖水之后再喝清水,會感覺清水也有甜味;吃完辣菜之后再吃其它菜,會感覺這些菜肴都有了辣味。味的轉化方式在單個菜的調味時可以用來調制復合味,在整桌菜肴味的設計上卻要予以防止。一般筵席菜點味道的變化要求"先咸后甜,先鮮后辣,先酸后苦,先清淡后濃郁,點心隨著大菜口",就是為了防止味道較重的呈味物質在生理感覺系統上出現暫留印象,干擾味蕾對味道較輕呈味物質的感覺,從而避免各種菜點在口腔中互相串味。


          菜肴口味常常是具有幾種味感的復合味,而復合味是通過各種調味方式組合起來,烹調中常說的"五味調和百味,就是各種單一味道通過調味方式進行不同的排列組合,達到豐富菜肴口味的目的。以上四種調味方式各具特色,運用得當則"百菜百味",運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的,而是互相影響、互相交叉的。當使用某一方式進行調味時,要考慮到會不會產生其它方式的副作用,如產生怎樣克服。調味技法的主低,實際上就是綜合運動調味手段水平的高低。


          菜肴的復合味有千種萬種,沒有什么固定的口味模式,前面提到的各種復合味只是其中的一部分。學習調味方式的目的,就是通過這種理論去指導我們的調味實踐,通過實踐創造出更美更受人們歡迎的復合味。


      本文網址:http://www.asnfgs.com/news/424.html

      關鍵詞:調味食品的技術,調味的方式,調味手段

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