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      調味食品開發方向

      發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

       飲食觀念與調味產品開發思路

      1.調味品產業現狀。首先關注幾個10%,現在可能是14%:我國調味品產量可能會占到全世界的10%左右,我國調味品產值占國內食品總產值的10%,增長也接近10%。這是調味品行業的背景。

      2.產業發展趨勢。一是進一步細分的市場化。二是多元化、功能化、個性化、復合化。三是規?;?。四是鏈條化,做成產業鏈,大的調味品企業要有一個大的胸懷,把一些商業的利潤下移放到一些產業鏈相對較弱的企業,兼顧產業鏈的發展,調味品企業才能有更好的發展機遇。一些企業市場戰略、消費理念、市場規劃基本均衡,缺的可能是在產品的工藝、設計和面向終端產品開發。

      3.社會驅動因素?,F在企業結構、社會結構、人們的生活方式包括飲食觀念都產生了很大的變化。40歲人的口感跟90后和00后是完全不一樣的,出現了一個代溝。企業開發一個產品要考慮人群的差異、社會發展和技術進步,包括原料、食品方面的科技進步。調味品開發實際上是一種理念,市場需求切入型的創新導向。但目前技術方面相對薄弱,沒感覺有較大的技術進步推動產業突飛猛進,一些瓶頸的技術沒有突破。

      隨著老齡化社會到來,很多產品也要隨著社會發展變化的。低熱量食品這幾年發展很快,老齡化食品需求也在增加,社會生活方式的變化和流動人口的增加給快餐食品帶來了很大的商機。食品安全也是一種消費的導向,它要天然的、功能的、生態的、健康的,企業要去被迫遵循。

      NNB網站對一些食品進行了統計,大眾的食品有時尚的、潮流的、必需品的、天然的、供應能量的、水果的,都賣的比較好,占到消費人數的60—70%以上。還有20—30%的消費者,是根據自己的生活方式來對食品進行選購的,如在單位上班選擇盒飯、快餐解決午飯問題。很多人認為消費者會選一些技術含量比較高的產品,事實上市場并不是這么體現,生產廠家有時候是過分自信了。

      特殊群體的消費(特殊食品),應該特別關注。尤其是代謝疾病、老年病這類群體對加工食品提出了很多要求,調味品企業可以找到一些理念,滿足了這部分人群需求。

      2015年食品消費導向。NNB網站統計,排在第一位的是天然的、功能化的;第二是快餐食品,這是趨勢也是企業創新的源泉;第三是體重健康的食品;第四是蛋白質,特別是一些優秀蛋白質;第五是谷物,其分為好的差的,產品開發也應對此做出一些調整,利用生物發酵的技術將谷物做成一些調味品,這是一個很好的理念;第七是一些針對一些特殊人群的限量食品。

      關于調味品開發方向,我有幾點看法僅供參考:1.天然功能化。調味品里面可以添加一些來源于天然的功能東西。如產品營養比較好的多肽、寡糖、抗氧化的提取物。從技術層面應該考慮這些成分添加過后產品風味如何去控制,既要添加,又要考慮它的量。

      2.關于糖?,F在社會對糖比較反感,所以開發出了功能糖、稀少糖、甜味肽等甜味劑代替食糖在配方中使用,適應了食品消費的一個趨勢,形成賣點。調料開發要研究減少糖的使用和依賴。無錫當地吃甜制品很多,但是在餐館糖用的已經很少,口感也不錯。

      3.減鹽。香辛料在歷史上的使用,是因鹽在很多地方緊缺不能保障,老百姓就吃香辛料來代替一些鹽分,改善產品的品質。香辛料在歷史上一個很重要的作用就是減鹽、代鹽。目前發現一些海產品及菇類產品里面可以起到減少鹽分的作用,傳統醬油醋含鹽很高,如何減少鹽分是一個技術問題和一個挑戰。

      4.限量食品。在國外的網站上搜索調味品,結果發現不含脂肪的有1000種、低熱量的300多種,還有不含飽和脂肪酸的、不含反式脂肪酸、不含膽固醇的等,這些產品是作為很特殊的一類單獨列出來,成為賣點。我們今后在產品開發配方上也要考慮一些限量的成分。一些痛風患者對核苷酸類的調料在吃的時候很斟酌的,嘗試開發一些不含味精的、不含核苷酸的產品是有一定商機的,但在技術上要做一些探索。

      天然、生態、功能調味品開發思路和相關技術

      第一方面,天然食用香料。天然香料方面,應該注重植物類產品發展,這是FDA認可的安全的品種,這類品種原則上根據加工的需要,想用多少就用多少,不存在限量的要求,有的香辛料也可以作為蔬菜吃。我個人認為是不是可以作為一種食材去開發,調味食材增加在復合調味料中比重。調味品和食品是可以深度融合的,國外超市里有在煮飯時可以加入的料包,其實也不全都是調味料,也有一些調味蔬菜。調味料要向食材方向去拓展,還有很多普通食材我們原來是把它作為食品來食用的,由于現在有一些新的技術,可以把它作為一種調味品的原料來使用,如魚蝦之類的蛋白資源。咸味香精它的基礎理論也是應用在肉制品。香辛料具有民族特有的風格,其中很多品種就具有減鹽、減糖、增香的功效,有的具有抗氧化性和免疫調節的功能。這類產品在健康食品、普通食品里都將得到很好的開發。

      第二方面,凍干技術、超臨界提取技術。超臨界萃取它有它本身的問題,用油樹脂這種方式提取出來的提取物應用在終端產品中時存在很大的問題,可以采用一些風味化的加工技術風味更好。

      第三方面,關于許正宏老師實驗室做的傳統的發酵制品,我們可以用仿造傳統釀造技術改變它的原料,改變微生物發酵時空次序,或者優選出一些活性、功能性好的微生物進行發酵,制備出有典型原料風味和風味正常的新型產品,這里面原料的取值就很寬很廣了。我把這種的微生物發酵叫微生態加工,通過微生態加工可以體現原料的風味,另外通過生物之間的相互作用形成很多風味的代謝產物,還有很多微生物在自溶過后,它也會給產品帶來醇厚感的風味,這是我們實驗室用代謝組學的方式來解析發酵過程中的一些機理。我們現在用分子生態學已經從一種醋尋找到200多種功能微生物,希望找到一種功能非常好的微生物用于傳統食品風味的增強,在微生態加工中應用。國內企業在新型調味品的研制方面做了很多的嘗試,但是要形成規?;?、穩定的工業品,還有很多路要走。

      上海郭冉調味食品有限公司

      本文網址:http://www.asnfgs.com/news/423.html

      關鍵詞:調味食品開發方向,食品開發方向,飲食觀念

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