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      上海郭冉調味食品有限公司

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      復合調味食品的風味來源

      發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

      一、目前市場上復合調味食品的風味主要來源于幾個方面:

        1-1特征性風味原料

        在方便面湯料、雞精、復合調味品、休閑食品等產品之中,這系列原料的作用很大,用好一個好的特征風味原料,可以體現出良好的特色風味。特征性風味原料的主要特點是:
       ?、?它是體現復合調味食品特征風味的主要物質,它已成為當今咸味食品調味的“秘密武器”;

       ?、?它的質量在一定程度上決定著咸味食品的好壞;

       ?、?它成為咸味香精的主要特色體現。

       ?。ㄈ玳_封永盛純雞肉粉、開封永盛熱反應雞粉、開封永盛雞肉香精、開封永盛雞肉精油、開封永盛純豬肉粉、開封永盛雞肉浸膏、豬肉浸膏、豬肉香精、牛肉精油等等。) 

        特征性風味原料的發展趨勢:作為配料不斷應用于餐飲中,原來火鍋店和火鍋底料生產企業大量應用雞精,產品的銷量和消費者的認知度大幅度提高。如小肥羊火鍋、重慶小天鵝、德莊、秦媽、巴鄉魚頭、譚魚頭等餐飲品牌消費者食用后反映相當好??梢?,特征性餐飲配料將在餐飲業的兩方面有所改進:

        1、直接應用于火鍋、中餐等連鎖店的量進一步增加;

        2、進一步廣泛應用于家庭,不出門即可吃到類似于餐飲連鎖店一樣的風味。

        1-2基本調味原料

        主要有:鹽、糖、酸等。這是所有復合調味食品都用的基本原料,對風味的體現起著相當重要的輔助作用,只是用多用少的問題。

        1-3鮮味調味原料

        主要有MSG、I+G、干貝素、純肉粉(如純雞肉粉、純豬肉粉)、海鮮原料提取物(魚、蝦、蟹、淡菜、紫菜)、野生菌原料提取物(蘑菇、香菇、松茸、雞桿菌等)、水解植物蛋白、水解動物蛋白、酵母抽提物等等。這些原料主要是呈鮮和增鮮作用,它們的合理復配得出理想的鮮味是調味界所關注的。目前有很多新品在這方面做得很好,體現出了“鮮味有一套”的理念。不會應用這一系列原料的弱勢也很明顯,通過對比品嘗產品的口感可以得出其中的差距。

        1-4增香原料及香辛料

        增香原料主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素等;香辛料主要有白胡椒、姜、蔥、蒜、大茴、小茴、三奈、桂皮、草果、丁香、肉寇、白寇、排草、靈草、紫草、良姜、砂仁、香芹、蓽撥、黑胡椒、花椒、辣椒等等. 這系列種類很多,用途很廣。
      例如雞精的特征風味主要來源于以下兩方面:

        1.生產所用雞肉、純雞肉粉、熱反應雞肉粉、雞肉香精等本身固有的口感、雞肉風味及香氣等;

        2.雞肉、純雞肉粉、熱反應雞肉粉、雞肉浸膏等經加熱烘烤等加工過程中生成的特征香氣和香味。

      二、復合調味食品基本調味技術

        2-1調味平衡的實現

        調味平衡的實現應用的方法有:

        A、味加強方法:

        一種味源的加入促使另一種味源增強,這兩種味源可以相同也可以不同,相同味源的加強通常遠遠大于兩種味源的迭加,例如I+G和MSG按一定比例配合使用鮮度大大增加;鹽的用量在一定程度上可以增加糖的甜度;開封永盛熱反應雞肉粉對牛肉風味的調味料具有加強作用;一定量的酸可促使鹽的咸味增加;一些苦澀的原料可以促使酸的酸味增強。

        B、味干涉方法:

        一種味源可以使另一種味源失真,例如開封永盛牛肉精油所賦予牛肉風味調味料的清香;開封永盛雞肉精油在雞精中所賦予的清香風味。

        C、味掩蓋方法:

        一種味源促使另一種味源減弱,乃至消失。如氨基酸鹽類的鮮味和糖類的甜味可以在一定程度上掩蓋食品加工中的苦味;姜、蔥、胡椒等可以掩蓋復合調味食品的肉腥味;天博風味肉粉能在一定程度掩蓋方便面面塊經油炸產生的不良風味;一定量的酸可促使糖的甜度下降;一定量的糖可以促使酸的味下降?!?/span>

        D、增香效應方法:

        乙基麥芽酚、麥芽酚、香蘭素等在咸味食品中作為增香用,開封永盛香精、熱反應牛肉粉、熱反應豬肉粉、熱反應雞肉粉、肉類進高、肉類精膏、肉類抽提物等提供的香氣,并在食用時產生愉快感的現象都是香效應的應用。

        E、味轉化方法:

        兩種味源混合產生第三種味源,如豆制品的腥味和肉味香精可以產生的鮮香風味;牛肉風味的原料(如永盛熱反應牛肉粉、永盛牛肉浸膏)與八角、良姜、胡椒等產生紅燒牛肉風味等。

        F、味反射方法:

        通過對濃湯調配,湯液的粘稠度增加,使食品在舌部停留時間增長,產生一個接近連續狀態的風味口感。 
      將具有肉類風味原料和咸味、酸味、甜味、增鮮、增香、香辛料等經過以上方法有機的結合起來,得到理想的風味即實現所謂的“調味平衡”。該平衡的好壞決定著消費者的接受程度,從一定程度也反映出產品讓消費者歡迎程度。

        2-2強化復合調味食品肉味、后味的方式和手段

        采用非動物源作原料生產的復合調味食品本身不產生肉味或肉感很弱,通常經以下方式來實現強化:

        A、用永盛純肉粉、永盛肉類浸膏、HAP等來加強復合調味食品的肉感;

        利用永盛系列純肉粉肉味醇厚、肉感純正,可以很好地實現加強肉味、提高后味的作用。
        如永盛純雞肉粉、永盛純雞肉粉2、永盛雞肉浸膏、永盛雞肉浸膏2、永盛牛肉浸膏1、永盛牛肉浸膏2、永盛牛肉浸膏 3、永盛豬肉浸膏、永盛純牛肉粉、永盛純豬肉粉、永盛純蝦肉粉等在加強肉味、提高后味方面應用相當理想。

        B、應用香辛料加強調味食品的后味;

        由于香辛料的種類較多,不同風味改進后味需求的香辛料也不一樣,如在清燉豬肉風味在微量辣椒的作用下,后味明顯提高;在麻辣風味在微量良姜作用下,后味也得到大幅度提高。由于香辛料應用范圍極其廣泛,具體如何應用根據調味需求和消費者喜好性而定。

        C、利用油脂加強肉感及后味;

        動物油脂在這方面的作用很理想,尤其是粉狀油脂的應用可以實現粉狀復合調味食品含很高的油脂量。

      三、休閑食品的口感、風味主要來源

        3-1生產所用的原料本身固有的

        如生產鍋巴所用大米、黃豆、香芋、花生、核桃等本身固有的風味、口感,生產饃干面粉所固有的風味;又如“合川桃片”中花生和核桃的口感和風味。

        3-2加工過程中生成的香氣、香味

        如生產鍋巴、饃干生產中原料經油炸或烘烤所產生的香氣香味,“琥珀桃仁”經裹糖油炸得到良好風味。

        3-3外加輔助的原料所具有的口感、風味、香氣等.

        如永盛熱反應牛肉粉所產生的口感及風味,牛肉香精所產生的香味,雞肉香精所產生的柔和風味,等等;豬肉香精、牛肉浸膏等所產生的風味等等;如香辛料八角、小茴等所具有的風味?!?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;"/>在休閑食品中,前兩方面的風味是通常情況下能解決的,而第三方面的重要性決定著產品的特色和個性,以及新產品在市場上的走勢。這是決定調味成敗的關鍵,與香精香料好壞有很大關系。這也是一個產品暢銷的關鍵,如康師傅紅燒牛肉面、雅客V9、統一鮮橙多等用優質原料進行生產,能在眾多競爭產品中暢銷的原因之一。

      上海郭冉調味食品有限公司


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      關鍵詞:休閑食品的口感,復合調味食品,復合調味食品的風味來

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