調味食品技術之四：味精的使用

對于高湯烹制的菜肴，不必使用味精。
因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

對酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。
因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好。因味精在45℃時才能發揮作用。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

作菜使用味精，應在起鍋時加入。
因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。
它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%。在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成、似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議，嬰兒食品暫不用味精，成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

味精在常溫下不易溶解
在70°C-90°C時溶解最好，鮮味最足，超過100°C時味精就被水蒸氣揮發，超過130°C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

在含有堿性的原料中不宜使用味精
味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。