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      調味食品的方式與原則

      發布日期:2019-04-27 作者: 點擊:

       1、調味的3種方式

          (1)原料加熱前的調味

          調味的第一種方式是原料加熱前的調味,可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味,并解除一些腥膻的氣味。

          具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下,例如魚在烹制以前,往往要用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、 熘、 爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品;用蒸的方法制作的食品,其原料事先也要進行調味。

          (2)原料加熱過程中的調味

          調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味, 即在加熱過程的適當時候, 將調味品投入。 這是具有決定性的定型調味,大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速食品加工的菜,往往還需要先把一些調味品調成"兌汁"(也叫"預備調汁")在烹制時迅速加入。

          (3)原料加熱后的調味

          調味的第三種方式是原料加熱后的調味,可稱為輔助調味。通過這一階段的調味,可以增加食品的滋味。這適用于在加熱過程中不能進行調味的某些食品加工方法。如用來炸、蒸的原料,雖都經過基本調味的階段,但由于在加熱過程中不能調味,所以往往要在食品制成后,加上調味品或隨調味品上席,以補基本調味的不足,例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜,在加熱前及加熱過程中均不能進行調味,故必須在加熱后進行調味。

          2、掌握調味的4項原則

          (1)下料必須恰當、適時

          在調味時,所用的調味品和每一種調味品的用量,必須恰當。為此,應當了解所烹制的食品的正確口味,應當分清復合味中各種味道的主次,例如有些菜以酸甜為主,其他為輔;有些菜以麻辣為主,其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是,廚師應當做到操作熟練,下料準確而適時,并且力求下料規格化、標準化,做到同一食品不論重復制作多少次,調味都劃一不走樣。

          (2)嚴格按照一定的規格調味,保持風味特色

          我國的烹制技藝經過長期的發展,已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在食品開發和廚師烹飪時,必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味,以保持食品一定的風味特色,做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進行調味,把食品或菜品做的口味混雜。當然,這并不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。

          (3)根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

          人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。 在天氣炎熱的時候,人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品;在寒冷的季節,則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時,可以在保持風味特色的前提下,根據季節變化,適當靈活掌握。

          (4)根據原料的不同性質掌握好調味

          1)新鮮的原料,應突出原料本身的美味,而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等,調味均不宜太重,也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味,人們吃這些食品, 主要也就是要吃它的本身的滋味; 如果調味太重, 反而失去了原料本身的鮮美滋味。

          2)帶有腥膻氣味的原料,要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產品,都帶有一些腥膻氣味,在調味時就應根據食品的具體情況,酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品,以解除其腥膻氣味。

          3)本身無顯著滋味的原料,要適當增加滋味。例如魚、海參、燕窩等,本身都是沒有什么滋味的,調味時必須加入鮮湯,以補助其鮮味的不足。


      本文網址:http://www.asnfgs.com/news/403.html

      關鍵詞:新鮮的原料,加熱后的調味,帶有腥膻氣味的原料

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