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      上海郭冉調味食品有限公司

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      上海郭冉調味食品有限公司——勾芡主要有以下作用

      發布日期:2019-04-25 作者: 點擊:

      1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。

      2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點,又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

      3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

      4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進食熱菜肴。

      團粉,即烹調時勾芡用的淀粉,又叫芡粉或直接叫淀粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。


      營養功效:

      團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,主要營養成分是碳水化合物、蛋白質,膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。團粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,糊化成膠體溶液,勾芡就是利用團粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分并改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。


      適者與不適者:

      一般人皆可食用,肥胖者不宜多食,每餐20克左右足夠。


      溫馨提示:

      淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味,如果發生霉變或有異味,切勿食用。


      本文網址:http://www.asnfgs.com/news/386.html

      關鍵詞:芡汁勾入菜肴,營養功效,糖類來源

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