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      小麥淀粉勾芡的用法

      發布日期:2019-04-25 作者: 點擊:

      勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

      包芡

      一般用于爆炒方法烹調的菜肴,粉汁最稠,目的是使芡汁全部包在原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留芡汁。

      糊交

      一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

      流芡

      粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤,一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食后盤內可剩余部分汁液。

      奶湯芡

      是芡汁中最稀的,又稱薄芡,一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等,目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

      勾芡,就是指在菜肴接近成熟時,將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中,使菜肴湯汁濃稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也?!避褪怯衫w轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。

      上海郭冉調味食品有限公司

      本文網址:http://www.asnfgs.com/news/385.html

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